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Grillen: Heiße Tipps und raffinierte Rezepte

Bald werden die Tage wieder länger und die Abende milder. Für viele Feinschmecker bedeutet das nur eines: Die Grillsaison ist eröffnet! Die Grillexperten Stephan Beck und Adrian Peller haben mit ihrer glühenden Leidenschaft schon einige Meistertitel abgeräumt. Unter dem Namen „Real Smoke BBQ“ weiht das feurige Duo seine Fans auf Facebook, Instagram und bei Workshops in immer wieder neue köstliche Geheimnisse ein. Wir haben Stephan Beck gefragt, worauf es beim Grillen ganz grundsätzlich ankommt.

Welcher Grill ist der beste?

In unseren Kursen nutzen wir bewusst mehrere unterschiedliche Grills. Ob Gas, Pellets oder Holzkohle ist eine Sache der persönlichen Vorliebe, das sehen wir ganz undogmatisch. Schon mit einem einfachen Holzkohle-Kugelgrill aus dem Baumarkt lässt sich viel machen. Es muss nicht der High-End-Grill zum gefühlten Preis eines Ferrari sein. Auch eine teure Markenküche macht keinen zu einem besseren Koch. Wichtig ist, dass der Grill einen Deckel hat. Der sorgt für eine gleichmäßige Hitzestrahlung. Idealerweise ist in diesem Deckel ein Thermometer integriert. Bei vielen Rezepten sollte man die Temperatur im geschlossenen Grill einschätzen können. Nicht zuletzt muss die Grillfläche groß genug sein, um verschiedene Hitzezonen zur Verfügung zu stellen. Also einen Bereich direkt über der Glut oder Flamme und einen Bereich etwas abseits, auf dem das Grillgut garen kann, ohne zu verbrennen.

Tipps zur Grill-Auswahl

Was sollten wir uns für einen gelungenen Grillabend außerdem unbedingt anschaffen?

Regel Nummer 1: Investiere in hochwertige, nachhaltig erzeugte Lebensmittel. Das gilt vor allem für Fleisch und Fisch. Auch der teuerste Grill kann minderwertige Produkte nicht in gute Lebensmittel verwandeln. Uns ist es wichtig, keine Produkte aus Massentierhaltung zu verwenden.

Regel Nummer 2: Kauf dir ein Fleischthermometer. Erst wenn du tausend Steaks gegrillt hast, siehst du es dem Fleisch an, wann es medium oder medium rare ist. Bei Geflügel besteht wiederum die Gefahr, dass sich Keime bilden, wenn das Fleisch im Inneren weniger als 72 Grad erreicht. Ein Thermometer kostet weniger als 15 Euro und leistet da hervorragende Dienste.

Schmeckt Dry-Aged-Fleisch wirklich besser als das „normale“ Grillfleisch?

Im Dry-Aged-Verfahren gereiftes Fleisch hat, wie der Name schon sagt, weniger Flüssigkeit und darum einen intensiveren Geschmack. Das ist aber auch nicht jedermanns Sache. Dry-Aged-Fleisch ist deswegen auch teurer. Zum einen bedeutet es mehr Arbeit für den Metzger, zum anderen hat es durch das Dry Agen weniger Gewicht. Und durch den zeitaufwendigen Reifeprozess benötigt der Metzger oder Veredler Lagerflächen, die ebenfalls Geld kosten. Es gibt aber einen anderen Trend, den wir charmanter finden. Er kommt aus Spanien und heißt Txogitxu, gesprochen: Tschogitschu. Dieses Fleisch stammt von keiner bestimmten Rasse, aber immer ausschließlich von Milchkühen, die ein langes Leben auf kleinen Höfen mit viel Bewegung in Freiheit hatten. Mir persönlich schmeckt dieses auf natürliche Weise gealterte Fleisch sehr gut. Mir gefällt auch die Idee, nicht immer nur Jungtiere zu schlachten.

Welche Teilstücke machen auf dem Grill am meisten her?

Je länger man sich mit Grillen beschäftigt, um so langweiliger werden die üblichen Verdächtigen wie Rinderfilet und T-Bone-Steak. Wir haben ein Faible für Fleischstücke entwickelt, die relativ unbekannt sind – wie Skirt und Brisket vom Rind oder Secreto und Kachelfleisch vom Schwein. Frag einfach mal in einer gut sortierten Metzgerei nach solchen Stücken! Damit kann man tolle Sachen machen. Und nicht vergessen: immer auch gleich noch eine vegetarische Beilage grillen! Es muss nicht immer Paprika, Zucchini oder Aubergine sein, sondern gerne auch mal ein Baguette mit Blaubeeren.

Grillexperten Real Smoke BBQ

Für Fleischfreunde, Fischfans und Veggies: Köstliches vom Grill à la Real Smoke BBQ-Team

Grundrezept für einen Rub

Ein Rub ist eine Gewürzmischung, mit der das Fleisch ein paar Stunden vor dem Grillen bestreut wird. Am besten ist es, den Rub nicht einzureiben, sondern am Fleisch festzuklopfen. Tipp: Handschuhe anziehen! Die wichtigsten Grundzutaten sind Salz und Zucker. Darüber hinaus ist alles erlaubt ist, was schmeckt. Zum Beispiel Chili, Zimt, Kaffee, Kakao, Paprika, Knoblauch, Thymian oder Pfeffer. Die Kräuter werden gemahlen oder im Mörser zerstoßen.

Zutaten für einen Allzweck-Rub

  • 1 EL Rohrzucker oder brauner Zucker
  • 1–2 EL feines Meersalz
  • (nach Geschmack)
  • 1 EL schwarzer Pfeffer gemahlen
  • 1 EL Paprika Edelsüß
  • 2 TL geräuchertes Paprikapulver
  • 2 TL Knoblauchgranulat
  • 1 TL Chiliflocken oder gemahlene Chilis
  • 1 Messerspitze Kreuzkümmel-Pulver
  • 1 Messerspitze Cayennepfeffer
  • 1 TL Senfpulver

Kachelfleisch mit Pak Choi
Zutaten für 4 Personen:

  • 800 g Kachelfleisch vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein
  • 4 Köpfe Pak Choi
  • 4 EL Rub nach Geschmack
  • 4 EL Olivenöl
  • 4 EL alter Balsamico-Essig
  • 2 TL Wasabi Sesam
  • 1 EL Puderzucker
  • 1 Bio-Limette
  • Parmesan

Fleisch am Vortag gründlich mit dem Rub würzen. Pak Choi halbieren und die Schnittflächen mit Puderzucker bestreuen. Den Grill für direktes Grillen bei hoher Hitze vorbereiten. Das Fleisch und den Pak Choi von beiden Seiten circa 3 bis 4 Minuten grillen. Das Fleisch sollte vor dem Essen noch ein paar Minuten ruhen! Pak Choi auf den Teller legen, mit Olivenöl, Essig und Limettensaft benetzen und mit Salz, Pfeffer und Limettenabrieb würzen. Fleisch auf den Pak Choi legen und mit Wasabi, Sesam und Parmesan bestreuen.

Tomaten-Rucola-Baguette mit Blaubeeren
Zutaten für 4 Personen:

  • 1 frisches Baguette
  • 200 g Blaubeeren (frisch oder gefroren)
  • 200 g Rucola
  • 200 g Cherrytomaten
  • 4 Knoblauchzehen
  • 2 rote Zwiebeln
  • 250 g Gorgonzola-Käse
  • 2 EL Olivenöl
  • Fleur de Sel, Pfeffer, Balsamico

Den Grill auf circa 180 bis 210 Grad anheizen. Sobald die Flammen erloschen sind, Kohlen auf eine Seite schieben, um indirekt zu grillen. Zuerst das halbierte Baguette anrösten. Dann die Cherrytomaten und die roten Zwiebeln auf den Grill legen. Wenn sich nach 8 bis 10 Minuten die Röstaromen entfaltet haben, alles wieder vom Grill nehmen. Die geschälten Knoblauchzehen über die raue Baguettekruste reiben. Etwas Olivenöl, Fleur de Sel und Pfeffer auf die Schnittfläche geben. Dann mit Rucola, den gegrillten Tomaten und den gegrillten Zwiebeln belegen. Gorgonzola drüberstreuen und noch etwas Olivenöl zugeben. Das belegte Baguette weitere 8 bis 10 Minuten bei geschlossenem Deckel grillen. Vor dem Anrichten kommen die Blaubeeren und ein paar Tropfen Balsamico obendrauf.

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Dieser Artikel ist auch in der SpardaWelt März/April 2022 erschienen. In unserem Kundenmagazin können Sie weitere spannende Storys lesen, Gewinnspiele entdecken und Veranstaltungen in Ihrer Umgebung finden.

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